منتديات شباب الجزائر

العودة   منتدى شباب الجزائر لكل العرب > الأقسام العامــة > منتدى العام > ركن الأخبار المثيرة

لماذا يتصلب الخبز البائت بينما تلين رقائق البطاطا؟

الكلمات الدلالية (Tags)
لا يوجد
 
المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
الساحر التائب وأسئلة يجيب عنها بخصوص السحر والسحرة إبن الصحراء ركن المرئيات والصوتيات الاسلامية 2 2014-08-24 04:34 PM
التوبة بمحو كل ذنب Emir Abdelkader منتدى الدين الاسلامي الحنيف 0 2014-06-22 03:59 PM
ستورا: بوتفليقة أخرج الجزائر من الماء بينما انتظر الأعداء غرقها Emir Abdelkader قسم اخبار الصحف 0 2014-04-07 12:02 AM
بي اس جي يبدأ بالتفاوض مع لاودروب بينما يقترب انشيلوتي من الملكي !!! Pam Samir منتدى الكورة العالمية 0 2013-06-14 12:48 PM
رقائق النساء امولاا منتدى الأسرة العام 1 2008-12-18 03:21 PM

 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
  رقم المشاركة : ( 1 )  
قديم 2015-12-15
 
::مراقب عام::

 الأوسمة و جوائز
 بينات الاتصال بالعضو
 اخر مواضيع العضو

  seifellah غير متواجد حالياً  
رقم العضوية : 16941
تاريخ التسجيل : Mar 2013
الدولة :
العمر :
الجنس :  male
مكان الإقامة :
عدد المشاركات : 9,275 [+]
عدد النقاط : 1206
قوة الترشيح : seifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud ofseifellah has much to be proud of
افتراضي لماذا يتصلب الخبز البائت بينما تلين رقائق البطاطا؟

الجفاء أو “الذبول” Staleness هي العملية الكيميائية والمادية التي يمر بها الخبز وغيره من أصناف الطعام وتؤثر على درجة استساغتنا لها. والكلمة نفسها ليست غريبة عنا على الإطلاق، ونستخدم كلمة “بايت” العامية للدلالة على الطعام غير الطازج أو القديم. لكن سؤالنا الخفيف هنا: لماذا يصبح الخبز “البايت” صلبًا، بينما تلين رقائق الشيبسي؟

قد يبدو السؤال أبسط من اللازم أو عديم الجدوى للوهلة الأولى، لكن مع العلم، لا شيء بسيط، عديم الجدوى، أو يمر بلا حساب أو تفسير!

في علم الجفاء أو “البيتان”، إن كان لنا أن نصيغ كلمة بهذا الشكل، هناك “بيتان القشرة الصلبة” و”بيتان اللُب”. وكما هو واضح، فـ “بيتان القشرة الصلبة” هي العملية التي يتحول فيها السطح الخارجي لرغيف خبز مثلًا من الحالة المقرمشة إلى اللينة. وعلى النقيض” “بيتان اللُب” هو تحول قلب الرغيف الطري إلى الحالة القاسية الصلبة.





من السهل تفسير الحالة الأولى “بيتان القشرة”: تمتص القشرة الخارجية الرطوبة الموجودة بداخل رغيف الخبز، لذا يصبح صلبًا من الداخل. أما رقائق البطاطس المقرمشة، فتمتص القشرة الرطوبة من الهواء الخارجي، ولأنها رقيقة وتمثل القشرة فيها معظم تكوينها، فإنها تلين تمامًا وتفقد قرمشتها بعد تعرضها للهواء. لهذا السبب تمتلأ أكياس الشيبسي التجارية بالنيتروجين بدلًا الهواء العادي، وذلك حتى لا تفقد الرقائق قرمشتها المحببة.






بيتان “اللُب” أكثر تعقيدًا بمراحل. فعلى مدار سنين عديدة مضت، نشر علماء الطعام مئات الأوراق البحثية التي تتناول هذا الموضوع. استنبط الكثيرون أن لهذه العملية علاقة ما بالنشويات الموجودة ضمن بنية الجلوتين.

يقول بيل آتويل Bill Atwell، أستاذ علوم الحبيبات في جامعة مينيسوتا “تُطلق حبيبات النشا الأمليوز أثناء عملية الخبز”. الأمليوز هو أحد جزيئات النشا المعروفة، وفي حالتنا هذه تلتصق تفرعات الأمليوز بشبكة الجلوتين. وبينما تزداد لرطوبة في لًب الطعام، تصبح هذه الشبكات أكثر قساوة وصلابة. لهذا، تلجأ بعض المخابز إلى إضافة إنزيمات تدمر تفريعات الأمليوز لإطالة فترة صلاحية الخبز، ويلجأ البعض الآخر للإضافات التي تمنع النشا من التفاعل مع الجلوتين من الأساس.

وبعيدًا عن التفسير العلمي، يمكن أيضًا أن يكون الجفاء أو “البيتان” مجرد اعتقاد. ففي دراسة أجريت عام 2004، طلب باحثون من جامعة أوكسفورد من عدد من الأفراد تناول رقائق بطاطس برينجلز أثناء جلوسهم في كبائن معزولة الصوت بينما يضعون سماعات تُضخّم صوت المضغ. وعندما زاد الباحثون من ضوضاء المضغ والقرمشة، وصف الأفراد الرقائق بأنها “طازجة” أكثر؛ مع أنها كانت من نفس العلبة التي سبق لهم فتحها وتناولها!
مصادر 1 2 3
رد مع اقتباس
اعلانات
 

مواقع النشر (المفضلة)


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة

لماذا يتصلب الخبز البائت بينما تلين رقائق البطاطا؟



التعليقات المنشورة لا تعبر عن رأي منتدى شباب الجزائر ولا نتحمل أي مسؤولية قانونية حيال ذلك ويتحمل كاتبها مسؤولية النشر

الساعة الآن 11:49 AM

Powered by vBulletin® Version 3.8.7 .Copyright ©2000 - 2015, Jelsoft Enterprises Ltd
Search Engine Optimization by vBSEO ©2011, Crawlability, Inc.
Designed & Developed by shababdz.com
جميع الحقوق محفوظة ©2014, منتدى شباب الجزائر لكل العرب